第八百零七章 妙龙汤（上）
林愁收好金钱肉，顺便接过冷暴龙的门板巨剑，放在墙边靠好。 这也就是系统出品，一般的建筑结构想扛住这种重量纯属做梦。 ——当然，即使系统出品在面对某些大意志级别的扫荡时，该虚还是虚。 就比如四狗子的老祖宗，那不是瞅一眼就瞅没了小馆一面墙么；还有四狗子，桌子腿椅子腿凉亭顶，还不是该啃就啃没一点逼数？ “不忙？” 冷涵点头，清清冷冷的说， “明光主要方向已经转向内部了，应该会闲很长一段时间的。” 林愁笑了笑， “很难得喽。” 犹豫了一下， “既然没事做那就常来，冷库里多了不少新东西，接下来几个月可能经常会有新菜...你很久没破阶了。” 听听！这话说的！ 老老实实大气都不敢喘的围观群众彼此眉来眼去，脸上的表情丰富的一匹。 冷涵轻轻嗯了声， “咦，盆里装的什么？” 林愁随手翻了一下，笑， “你猜？” 冷涵下意识的想起林愁前几天在城墙那让她做的某个东西，已经有了些许心理阴影， “不猜，肯定不是好东西...” 然而她还是猜了， “看起来像牛骨髓！” 林愁翘起大拇指，利索的点头赞道， “嗯，差不多，这是翻车鲀的肠子。” 冷涵俏脸微黑。 林愁端出来的是鱼肠的尾部，稍显细小，只有两根拇指粗细，表面是非常标准的甄子丹...啊不，榛子仁色——暖色调，温润暧昧，稍稍发黄。 这些鱼肠已经用面粉搓洗过，表面的油脂和血筋都已经去除，很干净，闻起来几乎没有鱼的腥味。 冷涵低头闻了闻，狐疑道， “真的是肠子？还是鱼肠？怎么闻不到怪味的...” 林愁说， “所以才显出这些肠的珍贵啊，只有咸鲜味而没有还腥味，这在深海鱼里都属于很难得的。” 冷涵哦了一声，反正她不懂，很不屑的撇撇嘴， “笑成这个样子，嘁，又不好吃，对了，上次你送青雨姐一整只风干羊，怎么没有我的？” “...” 这个问题林愁没办法回答的啊——明明是给你做了然后顺便才送她一只的啊喂！ 冷涵见林愁表情微妙， “怎么了？” 当然没怎么...嗯...没怎么... 徒弟有容瞪大了眼睛走出来，一脸惊讶又羡慕的样子，看着冷涵的神色欲言又止，那样子和去年林大老板还是个在活尸靶场当杂务员的小瘪三看见高冷女神时哪怕升起一个搭讪的念头都要自行惭秽半天的感觉非常相似。 她把自己的脸揉成皱巴巴的模样，打着呵欠的时候还记得和师傅打招呼， “哈~湿虎，要做什么，我来帮忙！” “那就去帮我挖点姜来吧——要老姜。” “好...” 鱼肠自古以来都是极其高档的食材，它质地脆韧富于嚼劲，但由于鱼小肠壁太薄，体现不出自身特点，往往都会被忽略掉——比如古代时沿海人家喜欢用鱼的内脏来沤肥，浇花种地，肥力相当出众。 是以，但凡是以鱼肠为主的菜肴，则必然要大鱼才肥美。 在远洋捕捞能力匮乏的古代，要是捕到这种体重以吨计的巨大鱼类估摸着船老大出海之前用来祭龙王的祭品一定相当丰厚。 ——话说古代要是有程序猿这个物种就好了，祭天祭海随时丢几个出去，肯定旱涝保收天下太平。 由于稀少儿珍贵，翻车鲀等个别几种大鱼除了能出产昂贵至极的花胶之外，它们的鱼肠也被称作“剑鱼肠”或者“龙鱼肠”，格外与众不同。 举个栗子吧，在大灾变发生前的几年，能买到的最便宜的花胶的价格大概是6块钱每克，而这种花胶每个不过婴儿手指大小，而想用花胶做上一道菜炖上一锅汤，需要用到的花胶起码也要以两计数。 鱼鳔可以干制成花胶，而鱼肠就没有这个选项了。 没有恰当的保存方法，不出几天便会腐败，故此盛名不显。 只闻其名不得其味，远行千里只为这一口矜贵龙鱼肠的故事不胜凡几。 至于价值几何么，没法流通的东西自然不存在价格这个说法。 林愁能得到这种传说中的食材是一种幸运，幸运使林大老板愈发膨胀，膨胀到敢弃鱼肉不用而选择为数不多的鱼肠来和卧槽系统较量。 这自信心也是满满的。 苏有容认认真真的把老姜洗干净交给林愁，无视大胸姐看叛徒般的眼神怯生生的围在冷涵身边问东问西——这小丫头选择偶像的眼光是不是稍微有点倾斜了？ 林愁把老姜拍松，小火下锅煮开，煮出颜色后改大火，用勺子不停搅拌，直到汤色渐浓。 用老姜汁给鱼肠飞水是老祖宗流传下来的方法，既可以使鱼肠定型又能够祛除腥味，老姜汁越浓，则鱼肠中水份损失越少，可以保证原味不失、鲜美加倍。 形状怪异的鱼肠在老姜水中迅速变的笔直，仔细看去便如同躺在金属溶液中的一柄柄剑胎般，巍然不动。 从老姜水中取出的鱼肠要立刻浸入到冰水中，以保证鱼肠的脆韧口感，这一冷一热间，其实就已经初步确定了鱼肠入口时的质地。 ——其实在林愁拿出鱼肠的时候黄大山的眼睛就已经像探照灯一样在放光了，这货来到这不就是为了等这条翻车鲀么！ 只是没想到出来的会是被视作边脚料的下水部分而已。 “嘿...” 黄大亲王挠挠锃光瓦亮的脑壳，林愁拿出来的东西越蹊跷他的期待值就越高，有了前车之鉴，他早就看透了。 再说了，他的菜什么肠子肚子都算是基本，用到的奇奇怪怪的东西还少了？ 鱼肠好啊，鱼肠妙！ 你小子要是把鱼欢喜端出来老子说不定能更兴奋呢！ 那边，林愁从后头拎出一堆白森森的鱼骨——翻车鲀身量够长，体重够大，仅仅一截鱼骨两根刺重量就有二十几斤，这一大堆一起下清油锅，小火慢炸，一直炸到骨头中都浸润着油的颜色才可以。 炸好的鱼骨再次下锅，与没有一丝肉的老母鸡骨和火腿骨一起炖汤。 林愁要做的，是一道名不见经传的沿海菜肴——妙龙汤。 这道妙龙汤的特别之处在于它是一道很不寻常的酸辣为底的汤羹，而不是常见的清汤。 妙龙汤的做法多种多样并且趋于家常化，有用猪大肠和豆腐泡做底味的重口味的，有用糯米酒和醪糟偏甜口味的、有用泡椒和鸡爪做出的川派风味的、甚至还有用海杂鱼和龙虾壳熬汤做成的复合味的...无他，这道菜多在沿海流传，到最后甚至连原本的原材料都为各种更加常见的食材所覆盖，实在难以回溯本真的味道。 了解了底味之后，一切其实也都不难。 尤其是这道妙龙汤流传出来的某一派做法中，有连他都惊艳的鬼斧神工般的食材组合——面肺。 鱼和羊的搭配自古有之，并没有达到少见、罕见的程度，也没有什么神秘啊秘方啊之类的说法，只要你喜欢并且牙够利的话，凳子腿蘸酱油也能吃的倍儿香，自由意志嘛！ 但是使劲思考了一番，差点把自己不太灵光的脑子搅成浆糊，好像还真就没发现他的记忆中除了这道菜之外有用到了这种搭配的。 米肠子面肺子，维吾...咳咳咳！ 面肺是一种很有特色的民族食物，准确的说，它是维族美食，据说最早起源于伊犁。 当然，在其它地区也有相似或者完全相同的做法就是了。 林愁用的是四阶岩羊的肺——这货每天的生存真谛就是爬、跑、跳，完全是高山缺氧生活，肺功能相当强大。 新鲜宰杀的岩羊还在蹬腿儿，林愁就已经把人家的肺给完整无缺的掏出来了。 在气管上接一截儿吹管吹了几口气进去，满意了， “完美，一丝不漏！” 黄大山有点发愣， “呃...这是要干啥...” 秦武勇吃多了见多了，答， “哈，这就不知道了吧，肯定是要灌面肺子啊，米肠子面肺子下城区巷子里就有卖的，配上煮好的土豆和面筋，加上辣油和胡麻油——要是再浇上一勺子老陈醋，嘶...那滋味简直绝了！” 取白面加水和成面团，蒙上几层细纱布放在温水盆中不停的搓洗，洗到最后纱布中的面团就会只剩下一坨黏性颇大的面筋，而林愁要用的却是这洗面的水——准确的说，是去了筋的面浆。 小心仔细的揉搓每一寸羊肺，给它按摩，挤出每一丝空气和残液，重复半小时后，再将羊肺浸入水中，再重复这个步骤。 直到最后，沥干水分，确保羊肺内外已经洗的干干净净，再将气管处接上稍大的漏斗，绑好，一气呵成的将面浆倒在大漏斗中。 之所以要用大的漏斗，是因为要尽可能的避免二次装填面浆使空气浸入到羊肺中，人生气了要发火，面肺更严重了些，存气存多了一会煮的时候是要爆的。 在灌面浆的时候，也要不停的揉搓羊肺，确定渗入的面浆均匀的布满羊肺的每一寸空间，据说厉害的灌肺师傅灌好的面肺可以达到正常的四~六倍大小而不破不漏。 嗯，这个大小林愁也可以达到。 只不过这和他的手法无关，主要是这只岩羊的功劳——一辈子没抽过烟没呼吸过雾霾，身体倍儿棒吃嘛嘛香还天天爬山锻炼，所以就连灌出来的面肺都是好样的。 灌好的面肺封口后放在水中煮开，这个过程会让面肺渐渐缩小，最后停留在原本的三倍大小。 煮出来的面肺表面洁白细腻没有一丝斑点、褶皱，完全可以用“晶莹如玉”“玲珑剔透”这样的词汇来夸奖，好看就是好肺。 面肺沿着边角切成精致并且尽量整齐的菱形片，与林愁那坛某些人闻都不敢闻的泡辣椒一同下锅。 话说这坛泡辣椒别的好处没有，比较突出的就是它的酸已经明显到了突破常理的程度，比之醋大爷送来的老陈醋还要耸人听闻。 辣椒只剩下薄薄的一层近乎半透明的红膜，里面全是红艳艳的酸水，随着加热渐次爆开，那酸爽简直无法形容。 “嘶...” 除了林愁之外的所有人都在吸鼻子，林愁本人是开心不已的状态——这坛完全失败的泡辣椒终于还是英雄有了用武之地啊！ 除了酸之外，酥酥麻麻的辣意毫不客气的夹带其中，不一会工夫，整个厨房就充斥着这种味道，刺激着众人脆弱的鼻腔，“啊嘁”声连成一片不绝于耳。 尖锐的酸还需要持久的香来中和，鱼酱酸此时出场加入的时机恰到好处。 历久弥鲜不只是说说而已，鲥鱼的鲜味也并不是虚构和众口铄金，而是经得住数千年来悠悠众口的品尝和评价。 此时，再把煮好冰透的翻车鱼肠斜刀切片，入锅。 与之一同下锅的，还有之前以撞山麝为原料制成的XO酱。 ——有存货不心慌，这是每个厨师的生存哲学。 书到用时方恨少在厨房里根本不存在的！ 轻轻搅动时，原本不多的泡椒酸水渐渐浓稠，变成翻涌着大泡的红汤，此时，加入鱼骨、鸡骨和火腿棒骨熬成的清汤。 “嗯？”黄大山一愣，“变了变了，味道变了...” 秦武勇深深吸了一口香气， “不是变了，只是酸味淡了而已，不过...咦...确实有了点...与众不同的感觉，那个金黄色的酱料，是林老板的密制调料么？” 黄大山嘿嘿一笑， “对对对，密制的密制的，祖传秘方知道不，问多了林子要打人的...” 秦武勇哪儿知道XO酱怎么来的，他深以为然的点头， “确实很神奇很神秘啊，这一点点味道就变了这么多么...” 说起来烧一锅好菜并不比传说中的炼丹容易多少，基本上就是大家往锅里捯饬的东西都差不多，到最后出来的时候就只能看天时地利人和了——有人炼出来的是仙丹灵药，有人炼出来的说好听了点叫药渣说不好听的就只能称之为炉灰。 林愁看了一眼时间， “差不多了。” 另取一锅，热锅冷油下小红葱、姜蒜片、干辣椒圈、山胡椒带部分枝叶炒至微焦，只取清油烹到汤中， “嗞嗞...” 油星一点点，声势很浩大。