第十七章 天下第一炸
蜜炙鸡的味道真不错，不过就是洪衍武给水晓影留了个大鸡腿，他和泉子分剩下的，就有点不过瘾了。 但这没关系，得说洪衍武运气是真好。 几天后，正赶上了厂长杨佑维的生日。 而杨厂长专门点了一道菜，正是那道让洪衍武魂牵梦萦，初次尝过就惊艳难忘的“椒盐虾”。 所以“张大勺”趁势就便，多炸出来一份儿，也就满足了洪衍武的夙愿。 这次照样是不便宜，二十只虾，还是三十块钱。 但就是这个价儿，洪衍武也得承认，真值！ 因为要知道，一道菜的味道其实是食材、感觉、氛围与味觉的互动关系。 一旦有元素丢失或改变，人们就会觉得味道发生了改变，或许下一次吃就不会感到这么神奇了。 但手艺高明到一定的程度上，却能够最大程度的克服这一点。 显然，“张大勺”就是这样的人。 他再次做的“椒盐虾”，口味在洪衍武和陈力泉看来，完全和上次一般无二。 哪怕是大热的天，俩人用手托着盘子，蹲在厨房外头的阴凉地儿吃的，也仍然成功地让他们沉醉于那酥脆的爽快感之中。 甚至通过这一次加深了解，还让他们俩更明显感到了这道“椒盐虾”与普通炸食的不同之处。 那就是居然会让人产生轻盈的感觉。 是的！ 出自张大勺之手的炸虾，既没有厚厚的面团，也没有止不住外溢的重油，而是一层薄薄的面衣。 不腻！一点都不腻！ 不光是味觉和嗅觉，就连视觉也是一样。 眼瞅着“椒盐虾”从盘子中一个个夹起来，盘底居然没有什么油。 常人或许感觉不到什么，但只要炸过东西的人，那谁都明白，这绝对是神乎其神的奇迹了。 但这仍旧只能体现出“张大勺”一半的手段来。 最蹊跷的地方，其实是面衣里面的虾肉口感。 那是香嫩异常，弹软白腻啊。 要知道这可是炸食，虾味儿不但一点没被油炸所掩盖，反而出奇的浓郁。 所以内外相交形成的口感，是一声“咔吧”劲脆之后的绵软充盈，然后这才反上椒盐，把舌头的精神和敏感提升到极致。 这就是精华所在，明明是冻虾，可却能做出鲜虾的味道。 不夸张的说，这样极尽鲜美的口感，已经完全突破了这种特定烹饪手段的限制。 “张大勺”又是怎么做到的呢？从常识来说，这种味道明明就不应该存在啊！ 这个问题，洪衍武太好奇了。实在没忍住，等午饭时间过后，还是硬着头皮问了。 他原本是没抱希望的，老家伙天天防贼似的防他，怎么可能说呢？ 可是没想到，就因为他的问题正问在了点上，宛如一下戳中了“张大勺”的痒痒肉。 老家伙乐不津儿的，还真回答了。 怎么做到的啊？ 诀窍其实就四个字，“火候”和“调味”。 可别看简单四个字，真要做到可难了去了。 就像那首歌唱得一样啊，“嘿蛋炒饭，最简单也最困难”。 具体怎么个难呢？ “张大勺”自己是这么说的。 “水油不相融知道吗？炸虾重点就在于对虾肉里水分的控制。说白了虾的外面是被炸熟的，里面可是被热油逼出的水分蒸熟的。其实虾在半熟与全熟之间转换的一刻，才是最为甘美的。这道菜的诀窍就在于，捞出来放在盘子里，让你吃的时候，虾肉的火候正好就在这转换之间，刚刚好的那个点上。” “要做到这个，油温得恰到好处，入锅短短几十秒，早一点就粘，迟一点就干。没到或者是过了，口感都完蛋。具体什么火候，光拿嘴说可说不出来。要想明白，你得自己站在油锅前天天炸，天天练。炸到什么时候能听懂油跟你说的话了，也看得懂油泡的表情了，才有可能体会到。” “你说味道啊？提前得腌渍。难者不会，会者不难。调味可是咱北方菜最擅长的玩意啊。为什么这么说？因为北方不同于南方，不会四季都有鲜货。那怎么办？就得从勺口上找补，即使是失了鲜味、味同嚼蜡的食材，厨师也得做的好吃才行。” “所以北方的厨师有个专门的本事叫‘变味’，从这个角度出发，就没有不能做的食材，真正的好厨子，即使最差的材料也能做成美味。把冻虾做成鲜虾的味儿算什么？得把牛肉做成羊肉，豆腐做成鸡肉，土豆、豆皮做成排骨才算入门。” “当然，这里那门道就更多了。味觉的搭配是最精妙不过的，基础的五味讲究调和，甘、酸、苦、辛、咸，孰先孰后，剂量多少，与水火如何搭配，稍有差错就会失之毫厘、谬以千里啊。” “那怎么办？这里面有灵性，得有好师父教，但最关键，还得靠自己琢磨外加尝试和苦练啊。人不怕笨，不怕悟性差，关键干什么都得有个心气儿，那就是想尽一切办法争取，努力让下一次比前一次更好才行……” 听听，这番话里，里面浸透的无不是日复一日的汗水和永不懈怠的热情与坚持。 这也不禁让洪衍武想起了一个电影中的人物——阿甘。 在这部电影里，大部分聪明人往往沦为生活里的失败者，而阿甘开了挂似的人生，却总是成功。 这哪里像一个智商只有75的傻子能做出来的成就？ 可其实呢？一点都不荒唐！ 因为阿甘是傻，可他每做一件事的时候，总是倾其所有精力，专注于一点。 正是傻傻的简单和韧性成就了他。 这是大部分聪明人都缺的东西。但却是任何一个行业里，能站在顶峰的人，必须具有的东西。 拿洪衍武认识的人来说，玉爷是这样，“老刀鱼”是这样，苏裁缝是这样，李福也是这样，老木匠王汉平何尝不是这样？ 还有单先生呢，寿敬方呢。现在还多了这么个“张大勺”。 这种穷尽一生磨练技能，最求极致的劲儿，有个专门的词儿叫“匠人精神”。 这就是成功的秘诀，也是让人心生敬重的关键。 这甚至可是说是我们这个泱泱大国，能拥有五千年文明的真正精神支柱。 就为这个，洪衍武真的不能不肃然起敬了，情不自禁地说了一句。 “您老厉害，把简单的事儿给做到了极致，那就是化腐朽为神奇！这大概就叫‘术到极致，几近于道’了。要我看，您这道菜，简直称得上‘天下第一炸’！” 却没想到，他这句发乎内心的赞誉竟然也宛如“张大勺”的菜一样，具有同样神奇的效力。 “张大勺”听了，不但第一次发出了开怀大笑，而且随后还找给洪衍武十块钱。 “行啊小子，这道菜给你不算白吃。就为你问的两个问题，就为你能说出‘术到极致，几近于道’这句话，你算个吃主儿。这道菜，以后咱就二十块，想吃言语，我还给你做……” 而洪衍武惊喜之余还没回过味来，“张大勺”紧跟着的几句，更让他佩服之至。 “不过说好了，什么天下第一就别再提了啊，这么拍马屁让人听见笑话。艺无止境啊，天下那么多抡大勺的，谁都只是在努力追求厨艺巅峰，但没人知道最高点在哪儿。我要以为自己第一，那就是个傻。而你的激动，其实也大没必要。因为这道菜本就该是这个样子。我已经炸了几十年了，要是还做不好，那是罪过。甚至下一次，应该比这次更好才对……” 嘿，这老头儿自傲是自傲，可绝不狂悖。 而且人家的确有这个实力、这个资本。 显然如果真有什么大师，必定只能是这样的人。 那就是从不认为自己做到了最好，仍追求更好的境界，不断提升的人。 而绝非后世那些媒体上天天变着法自吹自擂，讲究什么出身，从不动手，却又挂了一堆名头，四处参加评奖活动，广收弟子的功成名就者。