第四十九章 会吃
一顿饭，把洪衍武和陈力泉对“张大勺”的敬仰和好奇提升至了顶点。 自然而然，他们也就越发毕恭毕敬起来，毛儿变得都挺顺溜。 而且俩人还自发自觉地承担起一项任务来。 就是轮换着，每天给“张大勺”沏茶。 茶叶倒还用的是“高沫儿”，因为老爷子喝顺了口儿，你给他换好的白白挨骂。 重点还是在于掐着“张大勺”来的点儿，按照他的习惯，把茶早早给他沏好。 每次得把先茶缸子刷干净了，然后用一层底的茶叶，不能多也不能少。 跟着开水沏上还得泼掉头拨热水，这叫“涮茶”。 再之后，才能把茶缸子盖严实了闷着。 这样等老爷子每天一来，往那一坐，自己端起茶缸子来，喝着味儿正合口儿，温度也正正好儿。 当然，这俩小子如此殷勤也是有目的性的。 像洪衍武，得空就老跟“张大勺”跟前凑，旁敲侧击的来回起腻。 一是故意提起常静师傅曾说过的话，想借着由头打听“张大勺”的来历，经历。 二是假模假式的经常替常师傅的手艺后继无人可惜。 他想让“张大勺”兔死狐悲，也感受到手艺失传的风险，借此来激发老爷子的收徒之心。 三呢，就是又犯了馋虫了。 为此，他是屡次三番提出回请，想让“张大勺”带着他们，继续去吃像“桃花泛”、“翡翠羹”这样的美味佳肴。 可惜饶是他费尽心思，这头两条啊，纯粹没戏。 “张大勺”整个一老烟袋油子，这辈子什么没见过？那稳当着呢。 洪衍武对旁人万试万灵的“说学逗唱”本事，在他这儿根本没用。 倒是最后这条，“张大勺”一琢磨，碰上俩傻小子愿意花钱，自己反正不吃亏，也就答应下来了。 要说，还真的得承认，一个会吃会做的好厨子才是天下最懂得吃喝的人，所以这就决定了“张大勺”的吃法非比寻常。 首先来说，正因为太了解厨行了，“张大勺”绝不会为店家的名气所惑，盲目地随大流，去众所周知的“名店”去吃人尽皆知的“名菜”。 他永远有自己独特的选择。说白了他只认人，不认地儿。 就比如说吧，洪衍武和陈力泉请客的第一顿饭，“张大勺”想吃烤鸭了。 他就很出人意料，既没去驰名中外的“聚德全”，也没去京城人认可的“便宜坊”，反倒是先是打电话找人。 直到等着电话那边给了回信儿，说“您来吧，能做”。 这才带着洪衍武和陈力泉奔了玄武门内大街，找到经营“爆、烤、涮”的清真馆儿“又一顺”门上去了。 吃烤鸭居然去清真馆儿，听着都新鲜吧？ 可但凡这么想的人，那是属于孤陋寡闻。 因为京城的烤鸭实际上是分为三个流派。 一种是“焖炉烤鸭”，一种是“挂炉烤鸭”，还有一种就是“清真烤鸭”。 据“张大勺”所说，京城“清真烤鸭”创始人是个名叫胡宝珍的厨师。 这位“清真烤鸭第一人”，先开始是在老“便宜坊”学艺，后来是结合“焖炉烤鸭”和“宫廷烤鸭”的方法，创出的“清真烤鸭”的绝活。 所以这道菜从初创到成名时间并不长，其实仅仅只有不足百年而已。 但别忘了，什么行业里，最怕的就是“术业有专攻”啊。 正因为胡宝珍【31小说网31xs.org】这一辈子专门研究怎么烤鸭子了，由他开宗立派的“清真烤鸭”那味儿就绝了。 在民国后期，他的手艺，不但力压“聚德全”和“便宜坊”两家老店一头，成了京城市面上卖得最贵的烤鸭子，他本人还为此得了个外号——“鸭胡”。 当年要想吃他的鸭子那光有钱不行，必须得提前几天预定才能吃得上。 所以胡宝珍在烤鸭师傅里的地位，就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一样，是公认的大家。 至于到了今天呢，这位名厨虽然已经作古了，但好在他的手艺并没有失传。 “张大勺”这趟专门去寻的这个艾师傅，就是“鸭胡”教出来的唯一传人。 而且正因为“清真烤鸭”在历史巨变后，没有受到应有的重视，名声被埋没了，仅在一隅之地残存。 如今不但仍旧维持着传统手法，而且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵，经济实惠啊。 反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”，由于每天接待顾客量太大，却已经变成了批量生产，技术水准已经把关不严了。 甚至选用的鸭子也由120天出栏的，变成了70天到65天出栏，降低了标准。 那要一比，里外里，差距大了。 这么一说，那洪衍武和陈力泉那还不来了兴致啊？他们这一路上就光惦记这鸭子了。 谁都好奇，被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的，到底有何区别。 结果到了之后，果不其然不负众望。那叫一个好吃啊，实在是洪衍武和陈力泉平生尝过的最棒的烤鸭。 这话绝不是空话，因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭，区别确实显著。 一，那就是鸭子大。 因为选用的是标准的120天出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭，足足有三斤多。片出的肉得有三大盘，至少一斤半。 另外滋味也足啊，肉是瘦点，没那么嫩，可有鸭味儿。 二，有绝活。 清真烤法独特的绝招，是鸭子讲究要去淋巴结（即肉枣），并且在鸭肚子里封了特殊香料，如此烤出来的鸭子才能半点不腥。 这两点，就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛，干净。 三，守规矩。 艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气，这为的是使脂肪泡沫化，让皮肉分离。 如此入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能保证酥脆。 另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。 即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。 其次要求每一刀都得有肉有皮，等到最后上鸭头和里脊时，便意味着一套已经上完。 至于片鸭子的108刀和118刀之说，那只是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。 可偏偏这些必不可少的工序环节，“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”，不但让口味变差，也让顾客的感受变差了。 四，重细节。 辅料同样是很重要的。 像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的，虽然不能透过它看报纸，可是绵软。 那是吃的东西，样子永远没有口感重要。用这样的饼卷，才能吃出烤鸭的脆劲儿来。 也正是因此，“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。 而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去，反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。 还有汤。同样的缘故，“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤，是清汤加蔬菜，为的就是清爽，解腻。 总而言之吧，这顿“清真烤鸭”从头到尾，不但让人领略了一种传统技艺，感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。 别说日后随处可见的廉价烤鸭了，如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。 这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家，才能寻得着啊。 而除了以上这条，“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。 那就是认为一道菜的好坏，食材的因素占60%，工艺占40%。 所以他对食材质地的选择，向来有自己的坚持和要求。 别的不说，光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。 拿这顿烤鸭为例，他当时不紧不慢的，是跟艾师傅这么交代的。 “今儿的龙须菜新鲜吗？新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不？是剥两层皮的那种？……现在这个月份了，大葱，那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮，人老了，牙不好……对了，剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊，清汤撇油……还有，烤鸭剩的鸭档油也甭糟践，你再拿它给我溜个黄菜。” 听听，就这番话，怎能不让人心里暗自叹服？ 啊，所谓的美食家，便是并不随着餐厅的菜单来吃，而是有自己的主见，讲究最新鲜的食材，只求味纯并不求豪华。 甚至日后，洪衍武与“张大勺”越熟悉，就越发现他这种观点的一惯性。 什么东西贵要贵得有道理，还讲究什么东西做什么菜。料不能不好，也不能过好。 就说海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。 “张大勺”要吃，就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。 芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧？ 而且海米也一样，“张大勺”要用3厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，洪衍武只有在滨城的时候才见过。 再比如做一盘炒鳝鱼糊，香菜应该是短而茁壮的比细而长的好，胡椒粉也必须得是什么样的，才能达到这道菜的需求。 所以综合而言，只要“张大勺”肯花钱去吃的东西，那永远物有所值。 当然，这一点别人可学不来，因为是建立在“张大勺”极为特殊的个人条件上的。 不但需要有超乎常人的专业知识，也因为他到哪儿去都有熟人，可以直接跟厨师交流。 否则的话，他这饭根本没法吃。哪儿有人会容忍他这么挑三拣四啊。 最后，“张大勺”还特别讲究什么时候吃什么东西，这种应时应季，不但是针对食材，也指人的生理变化和需要。 比如说，从全年来说，夏日天热人的肠胃寡淡，就得吃清淡一点，靠小菜儿开胃。秋季物产丰富，鲜货横行，自然是尝鲜最好的时节。冬日天寒地冻，人需要脂肪，荤腥就要多进一些。 这些都是点菜的原则。 而且外面卖的吃食也有许多只是特定时候才有，比如夏天的荷叶粥，秋冬的“炸三角”，不到日子没有，过时也不候，不懂得这点的人，要是自己再不会做，这辈子可能都尝不到。 再比如拿全天来说呢，“张大勺”也有准则，就是把午饭定为一天的正餐。 中午一定得吃饱，也吃得最丰盛，反倒饮酒上相当控制，顶多也就是微醺。是以补充能量和营养为重。 到了晚上就不一样了。老爷子绝不大吃大嚼，只进流食，以调养肠胃，安稳睡眠为主。 如果洪衍武执意请客，实在盛情难却，那也顶多是就着酒，吃点小菜儿、小吃而已。 但这就属于洪衍武和陈力泉给自己找事儿了。 因为晚上酒是可以多喝几杯的，而下酒的小菜儿和小吃必取精致，老爷子也是绝不肯凑合的。 “浦五房”的酱鸭，“五芳斋”的叉烧，“虾米居”的野兔脯，“全素斋”的素什锦，“砂锅居”的炸鹿尾……只要老爷子开口，他们俩都得绕着圈儿的买去。 不过好处就是，老爷子往往自己也弄点自制的玩意增加花色。 像南味的酥鱼和羊羔，又或是福州的炸油菜松和冬菇冒笋，京城的炸咯吱、素排叉，浙江的糟鸡，四川的腊肠，南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等。 不夸张的说，摆在一起，每次都得有琳琅满目七八蝶儿，那就是全国各地的小吃大会啊。 所以，跟着“张大勺”这么吃下来，没几个礼拜，洪衍武和陈力泉就立刻感到自身境界都提高了。 至少他们算是大致明白了真正的“会吃”的，应该是个什么样子。 那就是不会道听途说，不会人云亦云，也不会先入为主。 追求的绝对不是名馔，但一定得是美味。 同时也要顺应自然规律，符合养生之道。